Çorum dendiğinde pek çok kişinin aklına ilk olarak ve sadece o meşhur, dumanı tüten taze sarı leblebi gelir. Oysa bu durum, Anadolu’nun en köklü, en zahmetli ve en şaşırtıcı mutfaklarından birine yapılmış büyük bir haksızlıktır. Hitit İmparatorluğu’na başkentlik yapmış Hattuşaş’ı topraklarında barındıran Çorum, binlerce yıllık tarım ve hayvancılık kültürünün kusursuz bir şekilde günümüze taşındığı bir gastronomi vahasıdır. Burası, yemeklerin alelade tencerelerde değil, özel dikilmiş bez torbalarda, çamurla sıvanmış kazanlarda ve devasa odun ateşlerinde tam on iki saatte piştiği bir şehirdir.
Çorum mutfağı, sabrın, emeğin ve paylaşmanın mutfağıdır. Karadeniz’in hırçın doğası ile İç Anadolu’nun bozkır kültürü tam bu noktada kesişir ve bu coğrafi geçiş, tabaklara inanılmaz bir çeşitlilik olarak yansır. Kargı yaylalarının kekik kokulu etlerinden, İskilip’in tarihi konaklarında pişen krallara layık dolmalara, Osmancık’ın bereketli çeltik tarlalarından sofralara uzanan pirinçlere kadar her bir malzemenin derin bir hikayesi vardır. Bu dev ve kapsamlı rehberde, “Çorum’da nerede ne yenir?” sorusunun peşine düşecek, şehrin saklı kalmış gastronomi sırlarını, esnaf lokantalarını, tarihi konaklarını ve kuşaktan kuşağa aktarılan reçetelerini en ince ayrıntısına kadar inceleyeceğiz. Hazırsanız, leblebi kokulu sokaklardan tarihi konakların mutfaklarına uzanan bu eşsiz yolculuğa başlıyoruz.
1. Çorum Mutfağının Şah Eseri: İskilip Dolması
Bir yemeğin hazırlanması ve pişmesi tam on iki saat sürer mi? Eğer söz konusu olan İskilip Dolması ise, evet sürer. Çorum’un İskilip ilçesine özgü bu muazzam lezzet, sadece bir yemek değil, etrafında toplanılan bir ritüel, bir düğün ve şölen geleneğidir. İskilip dolmasını tatmadan Çorum’dan ayrılmak, bu şehri hiç gezmemiş olmakla eşdeğerdir.
Ca Torbası ve On İki Saatlik Serüven
İskilip dolmasının başrolünde “Ak Çeltik” adı verilen, bölgeye has, su çekme kapasitesi çok yüksek bir pirinç bulunur. Ancak bu yemeği efsane yapan şey pirinci değil, pişirilme tekniğidir. Öncelikle bakır kazanların en altına dana veya koyun eti (genellikle kemikli kısımlar), tereyağı ve kuru soğanla birlikte yerleştirilir. Kazanın içerisine, etlerin üzerine çıkmayacak şekilde bir saç ayağı konur. Önceden kavrulmuş ve et suyuyla hafifçe ıslatılmış pirinçler, “Ca” adı verilen özel, gözenekli bez torbalara doldurulur ve bu saç ayağının üzerine, alttaki etin suyuna ve yağına değmeyecek şekilde yerleştirilir.
Kazanın kapağı kapatılır ve etrafı hamurla sıvanarak içerideki buharın dışarı çıkması tamamen engellenir. Bu devasa kazan, çok kısık odun ateşinde tam on iki saat boyunca bekletilir. Alttaki et kendi suyuyla lokum gibi pişerken, etin buharı, yağı ve aroması yavaş yavaş yükselerek Ca torbasının içindeki pirinçlere işler. Pirinçler, suya değmeden sadece etin lezzetli buharıyla demlenir.
Lengerde Sunum ve Sirkeli Cacık
Dolma piştikten sonra sunum aşaması da bir o kadar görkemlidir. “Lenger” adı verilen geniş bakır kapların en altına buharla demlenmiş pamuk gibi pilav yayılır. Üzerine ise kazanın dibinde saatlerce pişmekten lime lime olmuş, tel tel ayrılan etler tiftiklenerek konur. Bu ağır ve doyurucu yemeğin yanında ise mutlaka ama mutlaka, İskilip’e özgü, üzüm sirkesi, sarımsak ve süzme yoğurtla hazırlanan “Sirkeli Cacık” ikram edilir. Sirkenin o keskin ve ferahlatıcı asiditesi, etin ve tereyağının ağırlığını muazzam bir şekilde dengeler.
Nerede Yenir?
- Seyirtepe Tesisleri (İskilip): İskilip ilçesini tepeden gören bu tesis, dolmanın hakkını veren, geleneksel pişirme yöntemlerine sadık kalan en iyi mekanlardan biridir. Genellikle toplu gruplar için yapılsa da, porsiyon olarak da bulma şansınız yüksektir. Gitmeden önce arayıp dolma günlerini sormak hayat kurtarır.
- Katipler Konağı (Çorum Merkez): İskilip’e kadar gitme vaktiniz yoksa, Çorum merkezde yer alan bu restore edilmiş tarihi konakta, harika bir otantik atmosfer eşliğinde son derece başarılı bir İskilip dolması tadabilirsiniz. Konak kültürü, bu yemeğin ruhuna tam olarak uyar.
- Hanoğlu Konağı: Çorum merkezde yöresel lezzetler arayanların bir diğer favori durağıdır. Sunumu ve lezzetiyle oldukça iddialıdır.
2. Hamur ve Etin Kusursuz Uyumu: Çorum (Kuru) Mantısı
Türkiye’nin pek çok yöresinde mantı yapılır, her yöre kendi mantısını över. Ancak Çorum mantısı, alışılagelmiş haşlama mantılardan tamamen farklı bir karaktere ve yapılış tekniğine sahiptir. Eğer Kayseri mantısının o yumuşak dokusuna alışkınsanız, Çorum mantısı size bambaşka bir çıtırlık ve lezzet derinliği sunacaktır.
Fırınlanmış Çıtırlık ve Et Suyu
Çorum mantısının en büyük farkı, hamurunun kapatıldıktan sonra suda haşlanmadan önce mutlaka fırınlanması veya odun ateşinde sac üzerinde hafifçe kavrulmasıdır. “Kuru Mantı” veya “Fırın Mantı” olarak da bilinen bu yöntemde, muska veya gül şeklinde sarılan içi bol kıymalı hamurlar fırın tepsilerine dizilir ve üzerleri hafif pembeleşene kadar kızartılır. Bu işlem, mantıya inanılmaz bir çıtırlık katar ve dayanıklılığını artırır (eskiden bu mantılar kışlık erzak olarak çuvallarda saklanırdı).
Sipariş verildiğinde ise bu fırınlanmış kıtır mantılar, kaynayan kemik suyunun (veya et suyunun) içine atılarak kısa bir süre çektirilir. Mantı fırınlandığı için dağılmaz, diri kalır ve et suyunu sünger gibi içine çeker. Üzerine bol sarımsaklı süzme yoğurt, kızdırılmış hakiki Çorum tereyağı, sumak, nane ve kırmızı pul biber gezdirilerek servis edilir. Ağzınıza attığınızda dışının yumuşamış, iç kısımlarının ise hala o fırınlanmış çıtırlığını koruduğunu hissedersiniz.
Nerede Yenir?
- Katipler Konağı: Sadece İskilip dolmasında değil, Çorum mantısında da şehrin en iyilerindendir. Özellikle tereyağının kalitesi ve mantının et suyunu çekiş dengesi kusursuzdur.
- Hancılar Restoran: Şehrin köklü mekanlarından biridir. Yöresel yemekler menüsünde yer alan mantıları, porsiyon büyüklüğü ve ev yapımı lezzetiyle öne çıkar.
- Yerel Kadın Kooperatifleri ve Çarşı Lokantaları: Çorum merkezdeki ara sokaklarda, yerel halkın öğle aralarında sıkça tercih ettiği, genellikle vitrininde “Ev Mantısı Bulunur” yazan küçük aile işletmelerinde bu lezzetin en saf, anne eli değmiş halini bulabilirsiniz.
3. Dağların Ateşiyle Pişen Efsane: Kargı Sırık Kebabı (Eşkıya Kebabı)
Çorum’un Kastamonu ve Sinop sınırında yer alan, çam ormanları ve serin yaylalarıyla meşhur Kargı ilçesi, Türkiye’nin en iyi kuzu etlerinden birine ev sahipliği yapar. Bu yaylalarda otlayan hayvanların etiyle yapılan ve kökeni göçebe yörük kültürüne dayanan Sırık Kebabı, bir diğer adıyla “Eşkıya Kebabı”, etoburlar için tam anlamıyla bir rüyadır.
Çevirme Sanatı ve Çam Odununun Aroması
Sırık kebabı, genellikle 6 aylık süt kuzularının veya yaşını doldurmamış tokluların bütün olarak temizlenip, uzun bir sırığa (genellikle çam ağacından) geçirilmesiyle başlar. Kuzunun içi Çorum’un meşhur kaya tuzu ile ovulur, bazen defne yaprağı veya dağ kekiği eklenir. Ardından, bir çukurda yakılan çam odunu ateşinin közleri üzerine, et ateşe doğrudan değmeyecek şekilde asılır.
Kebap, sürekli olarak yavaş yavaş döndürülerek pişirilir. Bu pişme işlemi saatler sürer. Kuzunun kendi iç yağı eridikçe etin üzerinde gezinir ve aşağıya damlar. Altta biriken bu lezzetli yağ, ustalar tarafından sürekli olarak fırçayla alınarak etin üzerine tekrar sürülür. Böylece etin dışı nar gibi kızarıp çıtır çıtır olurken, içi lokum gibi yumuşacık kalır. Çam odununun isli aroması ete derinlemesine işler. Sırık kebabı satırla parçalanarak, yanında sadece kuru soğan, közlenmiş biber ve sıcak lavaş ile servis edilir. Ekstra bir sosa ihtiyaç yoktur; etin kalitesi tek başına yeterlidir.
Nerede Yenir?
- Kargı Yolu Üzerindeki Tesisler: En orijinal Sırık Kebabı, elbette Kargı ilçesinde ve İstanbul-Samsun (D100) karayolu üzerinde, Çorum’dan Osmancık’a doğru giderken yol kenarında sıralanmış salaş kebapçılarda yenir. Bu mekanların önünde dönen dev kuzuları zaten yoldan görebilirsiniz.
- Çorum Merkez Kebapçıları: Şehir merkezinde de “Kargı Sırık Kebabı” tabelası taşıyan restoranlar mevcuttur. Özellikle haftasonları bu restoranlarda etin tazesini ve en güzel kızarmış kısımlarını bulmak mümkündür.
4. Bir Hitit Mirası: Toyga Çorbası ve Çatal Aşı
Anadolu mutfağının temel direklerinden biri olan çorba kültürü, Çorum’da da son derece zengindir. Çorum’da çorba sadece bir başlangıç değil, sabah kahvaltılarından tutun da sahur sofralarına kadar günün her saati tüketilen, besin değeri inanılmaz yüksek ana öğünlerdir.
Toyga Aşı (Çorbası)
Toyga aşı, süzme yoğurt, dövme (aşurelik yarma buğday), nohut ve taze nane kullanılarak yapılan, hem sıcak hem de soğuk tüketilebilen efsanevi bir çorbadır. Yarma ve nohutlar akşamdan ıslatılıp iyice haşlanır. Süzme yoğurt, yumurta sarısı ve un ile hazırlanan terbiye, kesilmemesi için büyük bir ustalıkla çorbaya yedirilir. Üzerine eritilmiş tereyağında hafifçe yakılmış nane dökülerek servis edilir. Özellikle yaz aylarında, İç Anadolu’nun kavurucu sıcağında soğuk olarak içildiğinde inanılmaz bir ferahlık verir.
Çatal Aşı Çorbası
Adını muhtemelen içindeki malzemelerin bolluğundan ve birbiriyle olan bağından alan Çatal Aşı, Çorum’un en doyurucu tencere yemeklerinden biridir. İçerisinde yeşil mercimek, yarma, ince kıyılmış soğan ve bolca nane bulunur. Koyu kıvamlıdır, adeta sulu bir yemeği andırır. Çorum’un soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak, protein ve karbonhidrat dengesi mükemmel olan tam bir şifa kaynağıdır.
Nerede İçilir?
Bu yöresel çorbaları Çorum’daki hemen hemen tüm esnaf lokantalarında (özellikle öğle saatlerinde giderseniz) bulabilirsiniz. Murat Lokantası veya Güleryüz Lokantası gibi sanayi ve çarşı esnafının rağbet ettiği mekanlar, bu çorbaların en otantik versiyonlarını sunarlar.
5. Çorum Esnaf Lokantası Klasikleri: Yırtık Mantı ve Çorum Köftesi
Yöresel yemeklerin yanı sıra, Çorum’un günlük yaşamının ritmini hissetmek için mutlaka ara sokaklardaki esnaf lokantalarına girmek gerekir.
Yırtık Mantı (Cimcik)
Adı ne kadar ilginçse lezzeti de o kadar güzeldir. Yırtık mantı, hamurun kare şeklinde kesilip, içine herhangi bir iç harç konmadan (veya çok çok az konularak) kaynayan et suyuna atılmasıyla yapılan, pratik ama çok lezzetli bir yemektir. Bir nevi boş mantıdır. Ancak işin sırrı, üzerine dökülen bol sarımsaklı süzme yoğurt, yoğun tereyağlı salça sosu ve ceviz kırıklarındadır.
Çorum Köftesi
Çorum’da köfte deyince akla sanayi sitelerindeki veya çarşı içindeki köfteciler gelir. Çorum köftesinin özelliği, kıymasının çok az baharatla yoğrulması, içine asla ekmek içi veya galeta unu konulmamasıdır. Yassı ve geniş olarak hazırlanan köfteler, meşe kömürü ateşinde dışı kabuk bağlayacak, içi ise sulu kalacak şekilde pişirilir. Yanında piyaz ve kızarmış biberle muazzam bir öğle yemeği alternatifidir.
6. Atıştırmalık Değil, Dev Bir Kültür: Çorum Leblebisi
Çorum’da nerede ne yenir rehberi hazırlayıp leblebiyi sona saklamak olmazdı. Çorum’da leblebi bir kuruyemiş değil, bir sanattır, bir ustalıktır, nesilden nesile aktarılan bir sır perdesidir. Çorum’da sokaklarda yürürken havaya karışan o kavrulmuş nohut kokusu, şehrin imza parfümüdür.
Nohuttan Leblebiye: Sabrın Serüveni
Çorum leblebisinin sırrı, kullanılan nohudun cinsinden çok, uygulanan kavurma ve dinlendirme tekniklerinde gizlidir. İyi bir leblebi yapmak yaklaşık 1.5 ay sürer. Nohutlar özel odun fırınlarında kavrulur, çuvallarda günlerce dinlendirilir, tekrar kavrulur, tekrar dinlendirilir. Bu dinlendirme (tavlama) işlemi, nohudun içindeki nemin homojen dağılmasını ve o meşhur çıtırlığı kazanmasını sağlar. Son aşamada ise bakır tavalarda ustaların kürek darbeleriyle son şeklini alır.
Sayısız Çeşit: Hangi Leblebi Alınmalı?
Çorum’da bir kuruyemişçiye girdiğinizde başınız dönebilir çünkü onlarca çeşit leblebi sizi bekler:
- Sarı Leblebi (Taze Kavrulmuş): Klasik olanıdır. Dükkanda makineden yeni çıkmış, hala sıcakken avuç avuç yenmelidir.
- Beyaz Leblebi: Kumda kavrulan, daha yumuşak ve pudralı bir dokusu olan çeşittir.
- Acılı / Biberli Leblebi: Bira ve soğuk içeceklerin yanına muazzam giden, baharatlı versiyondur.
- Karanfilli ve Tarçınlı Leblebi: Çayın yanında tüketilen geleneksel tatlı leblebilerdir.
- Çikolatalı ve Meyveli Leblebiler: Özellikle çocukların ve turistlerin ilgisini çeken, dışı kaliteli çikolata kaplı yeni nesil lezzetlerdir.
Nereden Alınır?
Çorum saat kulesinin etrafı ve arastalar leblebici doludur. Tarihi Lider Leblebi, Hüseyin Karakuş Leblebileri veya Boyraz Leblebi gibi yılların eskitemediği ustaların dükkanlarından, henüz tezgaha yeni dökülmüş sıcak leblebileri almadan kesinlikle şehirden ayrılmayın.
7. Kahvaltıların Saklı Hazinesi: Kargı Tulum Peyniri ve Su Böreği
Çorum sadece akşam yemekleriyle değil, sabah kahvaltılarıyla da iddialıdır. Özellikle coğrafi işaretli ürünleri, güne mükemmel bir başlangıç yapmanızı sağlar.
Kargı Tulum Peyniri (Kargı Pınarı)
Erzincan ve İzmir tulumları Türkiye’de çok bilinse de, gerçek peynir gurmeleri Kargı tulumunun methini çok iyi bilir. Kargı’nın yüksek rakımlı yaylalarında tamamen doğal beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin ideal oranlarda karıştırılmasıyla yapılır. Özel derilerde basılarak aylar boyunca mağaralarda veya soğuk hava depolarında bekletilir. Hafif acımsı, yoğun aromalı, sert dokulu ama ağızda dağılan yapısıyla ceviz ve taze ekmekle birlikte kahvaltı sofralarının baş tacıdır.
Çorum Su Böreği ve Yanıç
Çorum usulü su böreği, incecik açılmış yufkaların ustalıkla haşlanıp, arasına hakiki tereyağı ve genellikle yöresel peynirler konularak odun ateşinde altı üstü kızarana kadar çevrilerek pişirilmesiyle yapılır. Çorum sokaklarında sabah erken saatlerde fırınlardan yükselen bu börek kokusuna direnmek imkansızdır. Ayrıca, ıspanaklı, çökelekli veya kıymalı iç harçla doldurulan, saç üzerinde pişirilen ince hamur işi Yanıç, Çorumluların kahvaltıda ve çay saatlerinde en çok tükettiği yöresel hamur işlerinin başında gelir.
8. Hitit Diyarında Tatlı Bir Kapanış: Gül Burma ve Sıkma Baklava
Bu kadar yoğun ve doyurucu bir gastronomik turun ardından Çorum mutfağı sizi tatlı konusunda da yalnız bırakmaz. Çorum’un şerbetli tatlıları, en az yemekleri kadar zahmetli ve iddialıdır.
Çorum Gül Burma Tatlısı
İncecik açılmış baklava yufkasının içine bolca Çorum cevizi döküldükten sonra, yufkanın oklavaya sarılıp büzülmesi (burulması) ve gül şekli verilerek tepsiye dizilmesiyle yapılır. Üzerine kızgın tereyağı dökülerek fırınlanır ve şerbetlenir. Klasik baklavaya göre biraz daha kıtır bir yapıya sahiptir ve şerbeti genellikle biraz daha hafiftir, bu sayede cevizin o doğal aroması çok daha net alınır.
Sıkma Baklava ve Kara Çuval Tatlısı
Bayramların vazgeçilmezi olan Sıkma Baklava, çok daha ufak boyutlarda hazırlanan ve lokmalık olarak tüketilen bir tatlıdır. Şehir dışından pek bilinmeyen ama köylerde sıklıkla yapılan “Kara Çuval Tatlısı” ise pekmez, un ve ceviz ile yapılan, şekersiz, tamamen doğal ve inanılmaz besleyici bir Anadolu mucizesidir.
Tatlı Nerede Yenir?
- Hasan Zahir Et Lokantası: Ana yemeklerinin yanı sıra, yemek sonrası kendi üretimleri olan yöresel tatlı tepsileriyle meşhurdur.
- Merkez Pastaneleri: Saat kulesi etrafındaki köklü Çorum pastanelerinde taze Gül Burma ve diğer yöresel tatlıları her daim bulabilirsiniz.
Çorum Gurme Gezginlerine Altın Değerinde Ekstra Tavsiyeler
- Planlama Şart: İskilip dolması veya Sırık kebabı gibi yemekler büyük hazırlıklar gerektirir. Eğer bu lezzetleri tarihi konaklarda (Katipler Konağı gibi) veya büyük tesislerde yiyecekseniz, gitmeden en az bir gün önce mutlaka telefonla arayarak menüde olup olmadığını teyit edin veya rezervasyon yaptırın.
- Sıcak Leblebi Avı: Leblebi alırken kesinlikle naylon poşetlere paketlenmiş olanlardan değil, dükkanın önündeki dev kavurma makinelerinden o an çıkan “sıcak” leblebilerden kese kağıdına koydurun. O sıcaklık, lezzet farkını uçuruma dönüştürür.
- Esnaf Lokantalarını Es Geçmeyin: Çorum’da asıl lezzet, sanayi sitelerindeki ve çarşı içindeki küçük lokantalardadır. Toyga aşı ve Çatal aşı gibi yöresel çorbaları denemek için lüks mekanları değil, vitrininde duman tüten bu küçük dükkanları hedefleyin.
- Kargı Tulumu Alışverişi: Eğer peynir seviyorsanız, Çorum merkezdeki peynirciler çarşısından mutlaka vakumlanmış olarak Kargı tulum peyniri alın. Evinize döndüğünüzde Çorum’un lezzetini kahvaltılarınıza taşımaya devam edersiniz.
- Mide Alanı Bırakın: Çorum mutfağı büyük oranda hamur, et, tereyağı ve bakliyattan oluşur. Yemeklerin besin değeri ve ağırlığı oldukça yüksektir. Gün içinde öğünlerinizi planlarken bunu göz önünde bulundurun ve doyurucu porsiyonlara hazırlıklı olun.
Çorum; sokaklarındaki leblebi kokusuyla, Hititlerden miras kalan tarım kültürüyle, 12 saat süren İskilip dolmasının sabrıyla ve Sırık kebabının vahşi lezzetiyle, Anadolu gastronomi haritasının en parlayan yıldızlarından biridir. Leblebi yiyip geçilecek bir yer değil, günlerce kalınarak her bir köşesi tadılacak dev bir mutfaktır. Çorum’a yolunuz düştüğünde, bu rehberdeki lezzetleri deneyimlemek sadece midenizi doyurmayacak, aynı zamanda bu kadim toprakların binlerce yıllık tarihine ve kültürüne de damaklarınız aracılığıyla tanıklık etmenizi sağlayacaktır. Şimdiden afiyet olsun!
Çorum’da Nerede Ne Yenir? Yöresel Lezzetler – Müthiş Yerler