Diyarbakır mutfağı demek; sabır, bol baharat ve yüksek kaliteli kuzu eti demektir. Şehrin yemek kültürü sadece doymak üzerine değil, bir paylaşım ve tören üzerinedir. İşte Sur içinden başlayıp tüm dünyaya yayılan o efsane lezzetler:
1. Diyarbakır Ciğer Kebabı: Sabahın İlk Işıklarında Gelen Lezzet
Diyarbakır’da ciğer sadece bir yemek değil, bir yaşam biçimidir. Burada ciğer, batı illerinin aksine sadece akşam değil, sabahın saat 05:00’inde kahvaltı niyetine yenmeye başlar.
Tarihçesi ve Hikayesi
Diyarbakır ciğerinin geçmişi, bölgedeki hayvancılık kültürüne ve göçebe toplulukların taze sakatat tüketme alışkanlığına dayanır. İpek Yolu üzerindeki tüccarların ve kervanların şehirde en çok talep ettiği, hızlı pişen ve enerji veren bu lezzet, zamanla bir esnaf ritüeline dönüşmüştür.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Malzeme: Sadece süt kuzusunun taze ciğeri kullanılır. Ciğer, zarından tamamen temizlenir.
- Teknik: Ciğerler ve kuzunun iç yağı (kuyruk yağı) küçük küpler halinde doğranır. Şişe dizilim sırası kritiktir: İki veya üç ciğer, bir kuyruk yağı.
- Pişirme: Meşe kömürü ateşinde, ciğerler kurumadan, içi sulu kalacak şekilde pişirilir. Tuz ve pul biber dışında bir baharat pişerken eklenmez; lezzet etin tazeliğinden gelir.
- Servis: Yanında közlenmiş acı biber, sumaklı soğan salatası, taze nane ve bol köpüklü yayık ayranı olmazsa olmazdır.
Nerede Yenir?
Diyarbakır ciğerinin kalbi Sur ilçesidir. Tarihi dokunun içinde Ciğerci Xale Meheme veya Ciğerci Mustafa en otantik duraklardır. Yeni şehir kısmında ise Ciğerci Remzi usta popüler bir tercihtir.
2. Meftune: Ekşinin ve Etin Muazzam Uyumu
Diyarbakır denince akla gelen en aristokrat ve en eski yemeklerden biri Meftune’dir. İsmi “tutkun” anlamına gelir ki, tadanın bu yemeğe tutulmaması imkansızdır.
Tarihçesi
Meftune, Diyarbakır’ın köklü aile mutfaklarının vazgeçilmezidir. Özellikle kış aylarında patlıcanlı veya kabağıyla yapılır. Sumağın bu kadar yoğun kullanıldığı nadir yemeklerden biridir.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Malzeme: Kuzu kaburga eti (iri parçalar halinde), patlıcan veya kış kabağı, bol sarımsak ve tane sumak.
- Sırrı: Sumak taneleri sıcak suda bekletilerek “sumak suyu” elde edilir. Etler kendi suyunda mühürlendikten sonra sebzeler eklenir. En son aşamada bol dövülmüş sarımsak ve sumak suyu tencereye boşaltılır.
- Püf Noktası: Yemeğin suyunun hafif kıvamlı ve oldukça ekşi olması gerekir. Sebzelerin dağılmaması için tencere çok karıştırılmaz.
Nerede Yenir?
Gerçek bir ev yapımı Meftune için Sur ilçesindeki Diyarbakır Kültür Evi veya yöresel ev yemekleri sunan butik lokantalar tercih edilmelidir.
3. İçli Köfte (İrok): Mezopotamya’nın Altın Topları
İçli köfte her yörede yapılır ama Diyarbakır usulü “İrok”, hem yapılışı hem de baharat dengesiyle ayrışır.
Tarihçesi
Süryani ve Ermeni mutfak kültürünün de izlerini taşıyan İrok, Diyarbakır’da özel misafirlerin ağırlandığı sofraların baş tacıdır. Yapımı oldukça zahmetli olduğu için genellikle kalabalık kadın grupları tarafından imece usulü hazırlanır.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Dış Harç: İnce bulgur (isat), dövülmüş et ve özel bir baharat karışımı ile yoğrulur. Hamurun yırtılmaması için sakız kıvamına gelene kadar yoğrulması şarttır.
- İç Harç: Bol soğan, kuzu kıyma, ceviz içi ve Reyhan.
- Pişirme: Diyarbakır’da içli köfte hem haşlanarak (haşlama içli köfte) hem de yağda kızartılarak servis edilir.
- İlginç Bilgi: İç harca eklenen kuru reyhan, Diyarbakır usulü içli köftenin imza aromasıdır.
Nerede Yenir?
Sur içinde Gazi Caddesi üzerindeki yerel aşçı dükkanlarında en taze hallerini bulabilirsiniz.
4. Mumbar Dolması (Kibe Mumbar)
Sakatat severlerin Diyarbakır’daki kutsal kasesi Mumbar Dolmasıdır. Temizlik aşaması büyük titizlik gerektiren bu yemek, tam bir sabır testidir.
Tarihçesi
Hayvanın her parçasını değerlendirme kültüründen doğan Mumbar, özellikle kurban bayramlarının ve soğuk kış günlerinin vazgeçilmezidir. “Kibe” işkembe dolmasını, “Mumbar” ise bağırsak dolmasını ifade eder; genellikle beraber servis edilirler.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Hazırlanışı: Bağırsaklar defalarca tuz ve limonla yıkanır. İç harcı için pirinç, kıyma, bol maydanoz, nane, pul biber ve özel baharatlar kullanılır.
- Doldurma: Harç bağırsaklara çok sıkı olmayacak şekilde doldurulur (pişerken patlamaması için).
- Pişirme: Soslu suda saatlerce, lokum kıvamına gelene kadar pişirilir.
Nerede Yenir?
Diyarbakır’da sakatatın adresi yine Sur’dur. Paçacı Şaban veya Paçacı Fazıl Usta, sabahın erken saatlerinden itibaren bu lezzeti sunan efsane mekanlardır.
5. Diyarbakır Çöreği: Mahlebin Büyüsü
Çay saatlerinin, bayram sabahlarının ve yolculukların en sadık eşlikçisidir.
Tarihçesi
Eskiden Diyarbakır’daki Ermeni fırıncıların ustalığıyla ünlenen bu çörek, mahlep ve susamın muazzam kokusuyla bilinir. Şehirde her evin kendine has bir çörek tarifi mutlaka vardır.
Tarifi ve Püf Noktaları
- İçerik: Un, tereyağı, süt, mahlep, susam ve çörek otu.
- Sırrı: Hamurun çok iyi dinlendirilmesi ve mahlebin dozunda kullanılmasıdır. Üzerine sürülen yumurta sarısı ve bol susamla taş fırınlarda pişirilir. Çıtır değil, hafif kıyır ve doyurucu bir yapısı vardır.
Nerede Yenir?
Sur ve Bağlar ilçelerindeki eski taş fırınlar (Örneğin: Tarihi Sur Fırınları) bu çöreğin en doğal halini yapar.
6. Kaburga Dolması: Bir Ziyafet Sanatı
Eğer Diyarbakır’da krallara layık bir sofra kurulacaksa, o sofranın ortasında mutlaka Kaburga Dolması bulunur.
Tarihçesi
Bu yemek, Diyarbakır’ın “müthiş yerler” listesindeki en görkemli tabaktır. Büyük aile toplantıları ve aşiret sofralarının simgesidir.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Hazırlanışı: Kuzunun sağ kaburga kısmı, et ile kemik arası cep gibi açılır. İçine bademli, kuş üzümlü ve bol baharatlı “iç pilav” doldurulur.
- Pişirme: Açılan kısım iğne iplikle dikilir. Önce tencerede mühürlenir, ardından yaklaşık 4-6 saat buharda ve kendi suyunda ağır ağır pişirilir. Öyle yumuşak olmalıdır ki, servis anında kemikler etten kendiliğinden ayrılmalıdır.
Nerede Yenir?
Bu işin dünyaca ünlü ustası Kaburgacı Selim Amca’dır. Sur’daki merkez şubesinde bu ritüeli mutlaka yaşamalısınız.
7. Nardane Aşı: Meyve ve Etin Dansı
Osmanlı mutfağındaki meyveli et yemekleri geleneğinin Diyarbakır’daki temsilcisidir.
Tarihçesi
Narın bereketi temsil etmesi nedeniyle özellikle hasat zamanlarında ve özel kutlamalarda yapılır. Ekşi-tatlı dengesini seven gurmeler için tasarlanmış bir şaheserdir.
Tarifi ve Püf Noktaları
- İçerik: Kuzu kuşbaşı et, nohut, köftelik bulgurdan yapılan küçük “topik” köfteler ve en önemlisi taze nane ile nar taneleri (veya nar ekşisi).
- Sırrı: Meyvenin asidinin eti yumuşatması ve yemeğe kattığı o hafif pembe-kırmızı renk tonudur.
Nerede Yenir?
Genellikle evlerde pişen bu unutulmaya yüz tutmuş lezzeti, Diyarbakır’ın tarihi konaklarında hizmet veren restoranlarda (Cahit Sıtkı Tarancı Müzesi yanındaki yerel işletmeler gibi) bulabilirsiniz.
8. Habap (Diyarbakır Usulü Dolma)
Diyarbakır dolması, kullanılan kuru sebzeler ve ekşi aromasıyla diğer bölgelerden ayrılır.
Tarifi ve Püf Noktaları
- Malzeme: Kuru patlıcan, kuru biber ve kuru domates.
- Harcı: Bol sumaklı, zırh kıymalı ve bol sarımsaklıdır.
- Sunum: Dolmaların üzerine mutlaka kuzu kaburga kemikleri dizilerek pişirilir ki kemiğin iliği dolmaların içine süzülsün.
Nerede Yenir?
Dağkapı civarındaki esnaf lokantalarında “kuru dolma” adıyla en lezzetli hallerini bulabilirsiniz.
9. Burma Kadayıf: Fıstığın ve Şerbetin Zirvesi
Baklava Gaziantep’in ise, Burma Kadayıf da Diyarbakır’ındır.
Tarihçesi
Diyarbakır kadayıfı, Ermeni ustaların mirasıdır. Burulma şekli ve içindeki bol Antep fıstığı ile şehre özgü tescilli bir lezzettir.
Sırrı
Kadayıfın mutlaka taze açılmış olması ve sadeyağ (saf tereyağı) ile harmanlanması gerekir. Bakır tepsilerde köz ateşinde çevrilerek pişirilir.
- Nerede Yenir? Tartışmasız adresler: Sıtkı Usta veya Kadayıfçı Saim.
10. Meyir Çorbası
Yoğurtlu ve buğdaylı bu soğuk çorba, Diyarbakır sıcağında hayat kurtarır.
İçeriği ve Nerede Yenir?
Dövme buğday, nohut ve bol yoğurtla yapılır. İçine bazen taze kabak veya patlıcan da doğranır. Yaz aylarında Diyarbakır’ın her yerinde bulabileceğiniz en ferahlatıcı öğündür.
